チョウザメ・キャビア販売 小田原養魚ブログ

小田原養魚では、チョウザメを養殖しています。同時にキャビアや、チョウザメの肉の燻製も販売します。興味のある方も、そうでない方もよろしければ見ていってください。

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小田原養魚のキャビアができるまで

こんにちは。小田原養魚です。
 今回は、小田原養魚のキャビアができるまでを紹介したいと思います。すべてをお伝えすることはできませんが、なるべく詳しくお伝えできればと思っております。生き物の卵を加工するので、少々グロテスクな内容を含んでいる場合がございます。あらかじめご了承ください。
 みなさんは、イクラや数の子を食べるようにごく当たり前にキャビアを食べているわけではないと思います。ですので、食べた時の印象やその他の魚卵製品のようにチョウザメの卵を塩につければキャビアはできるんじゃないか?と勘違いをされている方も多いと思います。しかし、粒の形を維持したままのキャビアを作るのは、本当に大変なことで、随所に秒単位の細かい作業工程や匠の技を必要とします。実際に世界の長いチョウザメの歴史の中でみればキャビアが高級品の地位を確立したのはごく最近のことのようです。それまでは、チョウザメの肉は王様に献上して、卵は漁師が食べていたそうです。その当時のキャビアは粒の形を維持しておらず、ドロドロに溶けたものをバターのようにパンなどに塗って食べていたようです。しかし、なんとか今の粒の形を維持したキャビアができてからは逆にキャビアを王様が、肉を漁師が食べるようになっていったそうです。



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 さて、肝心な小田原養魚のキャビアですが、まずはその日にとってきたチョウザメのお腹を裂きます。
チョウザメのお腹
完熟卵は事前に見極めをおこなっているのでお腹の中には食べごろの卵がびっしり詰まってます。ここから卵巣だけを切り離します。
とれた卵
キャビアは体重の1/4ほどあるといわれていますが、個体によってまちまちです。この状態だと卵巣の筋などが付着しているので網でこしてバラバラにします。とてもデリケートなものなので、ここには非常に高いレベルの技術を伴います。
網でこす作業
バラバラになったキャビアは、一度洗います。この作業の時にのこった不純物等を取り除きます。この作業は時間をかけすぎても足りなくてもおいしいキャビアになりません。洗った卵を水切りして塩をふります。
塩をふる
キャビアを作る工程はほんとに時間勝負です。ここからはさらに細かい時間でいくつかの工程をこなし、寝かせます。そしてここだ!!というタイミングで容器に詰める作業を完了します。
出来上がり
詰め終わったら瞬間冷凍します。キャビアは時間の経過とともに非常に味が変わりやすい特性を持っています。ここだ!!のタイミングで瞬間冷凍することで味の変化をとめています。皆さんのお手元に届き、解凍して食べるときに最高の物をご提供できることを常に考えています。



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 次は、お客様からよく聞かれるキャビアの食べ方について書きたいと思います。次回もお楽しみに。


小田原養魚
副代表 小田原正人


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